MANFAAT DAN TEKNIS PEMBUATAN INSTAN JAHE

MANFAAT JAHE DAN TEKNIS PEMBUATAN INSTAN JAHE

Manfaat Jahe dalam Makanan dan Minuman Saat ini pangan telah diandalkan sebagai pemelihara kesehatan dan kebugaran tubuh. Bahkan bila dimungkinkan, pangan harus dapat menyembuhkan atau menghilangkan efek negatif dari penyakit tertentu. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional (functional foods), yang akhirakhir ini sangat populer di kalangan masyarakat dunia. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap kesehatan. Pangan fungsional dapat mencegah atau mengobati penyakit (Goldberg, 1994). Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, 14 – Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Dari kelompok bahan pangan rempah-rempah, jahe merupakan komoditi yang paling banyak digunakan dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Luasnya penggunaan jahe disebabkan karena aroma yang khas, dapat diterima, dan dinikmati dalam lauk, kue, manisan, permen, maupun minuman. Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi karena rimpangnya paling banyak digunakan baik sebagai bumbu dalam berbagai resep makanan, pemberi rasa dan aroma pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula maupun sebagai bahan dasar dalam pembuatan minuman. Jahe juga digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional atau diolah menjadi asinan jahe dan acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup. Di Jepang, rebung atau tunas jahe dijadikan bahan sayur, acar, atau asinan. Hasil olahan itu sangat populer karena aroma dan cita rasanya yang khas. Terhadap tubuh, makanan dari rebung jahe membantu menyehatkan badan, memperlancar air seni, dan memperbaiki sistem pencernaan. Di Indonesia, mungkin baru orang Manado yang memanfaatkan rebung jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan didampingi sambal pedas. Cara memakannya selalu diikuti dengan meminum saguer (semacam tuak). Terkadang rebung jahe terlebih dahulu dimasukkan ke dalam saguer, dan supaya awet ke dalamnya diberi sedikit garam. Lalapan ini dipercaya dapat membuat tenaga menjadi berlipat ganda. Efek Farmakologis Jahe Rimpang jahe sudah digunakan sebagai obat di negara-negara Asia termasuk Indonesia, Cina, Arab dan India. Secara turun temurun jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, menurunkan kadar kolesterol, mencegah depresi, impotensia dan lain-lain. Di Cina jahe sudah digunakan secara intensif sejak lebih dari 2500 tahun yang lalu untuk mengobati sakit kepala, mual/muntah dan batuk (Grant and Lutz, 2000). Menurut Farmakope Belanda, Zingiber rhizoma yang berupa rimpang mengandung 6% bahan obat-obatan yang sering dipakai sebagai rumusan obat-obatan atau sebagai obat resmi di 23 negara. Menurut daftar prioritas WHO, jahe merupakan tanaman obat-obatan yang paling banyak dipakai di dunia. Di negara Malaysia, Filipina dan Indonesia telah banyak ditemukan manfaat therapeutis. Jahe juga dapat digunakan pada obat tradisional sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti mual dan mabuk perjalanan, kolera, diare, sakit tenggorokan, difteria, neuropati, sebagai penawar racun ular dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar. Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe - 15 a. Anti Inflamasi, Antioksidasi dan Anti Kanker Hasil uji farmakologi menunjukkan bahwa jahe mempunyai aktivitas sebagai anti inflamasi. Uji laboratorium menunjukkan bahwa ekstrak jahe dalam air panas menghambat aktivitas siklooksigenase dan lipoksigenase sehingga menurunkan kadar prostaglandin dan leukotriena (mediator inflamasi). Pemberian secara per oral dari ekstrak jahe pada tikus menurunkan bengkak. Hasil penelitian membuktikan bahwa secara in-vitro komponen aktif pada jahe dapat digunakan sebagai anti inflamasi (Kiuchi et al., 1982; Mascolo et al., 1989). Kemampuan sebagai antioksidan dan anti inflamantori jahe ini berkontribusi terhadap aktivitasnya sebagai antikarsinogenik dan antimutagenik. Antioksidan merupakan senyawa berberat molekul kecil yang dapat bereaksi dengan oksidan sehingga reaksi oksidasi yang merusak biomolekul dapat dihambat (Langseth, 1995). Beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh oksidan seperti kardiovaskular, kanker, dan katarak dapat dihambat oleh antioksidan (Supari, 1996). Kebanyakan efek membahayakan yang potensial dari oksidan berasal dari spesies oksigen reaktif (ROS) seperti radikal bebas, yang dapat berasal dari polusi, debu, maupun diproduksi secara kontinyu sebagai konsekuensi metabolisme normal. Jahe mengandung komponen kimia turunan fenol yang dapat bersifat sebagai antioksidan, antara lain gingerol dan zingeberon. Senyawa-senyawa ini mampu menginaktifkan atau menetralisir Reactive Oxygen Species, penyebab stress oksidatif dalam tubuh, sehingga tidak sempat bereaksi dengan komponen-komponen biologis baik seluler, subseluler, sel imun, molekuler maupun jaringan. Senyawa-senyawa antioksidan jahe ini mempunyai aktivitas antioksidan di atas vitamin E (Kikuzaki and Nakatani 1993). Konsumsi jahe setiap hari dapat meningkatkan aktivitas sel T dan daya tahan limfosit terhadap stres oksidatif (Nurrahman et al., 1999). Antioksidan dari jahe dapat diekstraksi dengan menggunakan pelarut diklorometan ataupun etanol. Penelitian yang dilakukan oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993) menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak diklorometana jahe fraksi 1 sampai 11 yang dipisahkan dengan kolom kromatografi dan HPLC dan a-tokoferol lebih besar dibandingkan ekstrak etanol jahe. Antioksidan jahe juga dapat diekstraksi dengan menggunakan air, meskipun aktivitas antioksidannya lebih kecil dari pada aktivitas antioksidan jahe yang diekstraksi dengan diklorometana. Hasil penelitian Septiana et al., (2002) menunjukkan bahwa ekstrak air jahe yang berasal dari jahe segar maupun ekstrak air jahe dari jahe bubuk dan ekstrak diklorometana jahe mempunyai aktivitas antioksidan terhadap asam linoleat terbukti dari kemampuannya dalam menghambat pembentukan malonaldehida. Hal ini memungkinkan untuk diperolehnya manfaat antioksidan dari jahe dengan cara mengkonsumsi sari jahe ataupun sirup jahe. Ekstrak diklorometana jahe yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih besar (A = 0,113) dibandingkan ekstrak air jahe (A = 0,154 untuk ekstrak air dari jahe bubuk dan A = 0,149 untuk ekstrak dari jahe segar) mungkin disebabkan oleh kadar total fenol dari ekstrak diklorometana jahe lebih besar dibandingkan ekstrak air jahe. Kadar total fenol ekstrak diklorometana jahe, ekstrak air dari jahe segar, dan kadar total fenol dan ekstrak air dari bubuk jahe masing-masing adalah 18,68, 4,77 mg/g, dan 3,47 mg/g. Aktivitas antioksidan ekstrak 16 – Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe diklorometana yang lebih besar dibandingkan ekstrak air jahe juga berhubungan dengan kadar Fe ekstrak diklorometana yang lebih kecil dibandingkan ekstrak air jahe. Kadar Fe ekstrak diklorometana jahe, ekstrak air dari jahe segar, dan ekstrak air dari jahe bubuk masing-masing adalah 2,4, 30,8 dan 32,0 mg/g (Septiana et al., 2002). Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk menghambat autooksidasi dari lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal hydrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Beberapa hasil penelitian yang menunjukkan kemampuan jahe mencegah kanker adalah sebagai berikut: • Ekstrak alkohol dari jahe dengan konsentrasi 0.2-1 mg/ml dapat menghambat pertumbuhan sel tumor pada manusia dan harmster secara in-vitro (Unnikrishnan and Kuttan, 1988). • Beberapa komponen yang terdapat di dalam jahe dapat mencegah pertumbuhan kanker dengan cara mentransformasi sel kanker. Oleoresin jahe yang terdiri dari 6-gingerol, vaniloid dan 6-paradol dapat menekan proliferasi sel kanker pada manusia melalui proses apoptosis (Lee and Surh, 1998, Lee et al., 1998), serta dapat menurunkan viabilitas sel HL-60 (promyelocytic leukemia) pada manusia (Lee and Surh, 1998). • β-elemene adalah obat antikanker terbaru yang diekstrak dari tanaman jahe. Bahan ini dapat memicu apoptosis dari sel kanker paru-paru melalui pelepasan mitokondrial dari jalur apoptosi pada sitokrom-c (Shukla and Singh, 2007). • Derivatif gingerdion yaitu 1-(3,4-Dimetoksifenil)-3,5-dodesenedion efektif digunakan sebagai bahan antitumor pada sel leukemia manusia (Hsu et al., 2005). • Komponen zerumbone dari jahe mempunyai aktivitas sebagai antiproliferatif dan antiinflamasi (Takada et al., 2005). • Gingerol pada jahe juga mempunyai kemampuan untuk menekan pertumbuhan karsinogenesis pada kulit tikus (Katiyar et al., 1996, Park et al., 1998). • Jahe telah lama digunakan dalam mecegah berbagai penyakit pencernaan dan jahe juga mempunyai aktivitas sebagai bahan pencegah kanker usus (chemopreventive dan/atau chemotherapeutic) (Bode, 2003, Dias et al., 2006). • Pemberian ekstrak air panas dari jahe secara terus menerus pada tikus dapat mencegah perkembangan kanker payudara (Nagasawa et al., 2002). • Komponen bioaktif jahe dapat meningkatkan respons sitolitik dari sel Natural Killer (NK cell) dalam menghancurkan sel kanker b. Meningkatkan Sistem Kekebalan dan Daya Tahan Tubuh Ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan inang terhadap mikroba pangan yang masuk ke dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena ekstrak jahe dapat memacu proliferasi limfosit dan menekan limfosit yang mati (Zakaria et al.1996) serta meningkatkan aktivitas fagositas makrofag (Zakaria dan Rajab 1999). Ekstrak jahe juga mampu meningkatkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus (Zakaria et al., 1999). Studi pada mahasiswa yang diberi minuman jahe menunjukkan adanya perbaikan sistem imun (kekebalan tubuh) (Zakaria et al., 2000). Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe - 17 Hasil penelitian mendukung keyakinan masyarakat bahwa jahe mempunyai kapasitas sebagai anti masuk angin, suatu gejala menurunnya daya tahan tubuh sehingga mudah terserang virus misalnya influenza. Peningkatan aktivitas sel NK membuat tubuh tahan terhadap serangan virus karena sel ini secara khusus mampu menghancurkan sel yang terinfeksi oleh virus. Dari hasil penelitian diketahui bahwa komponen bioaktif jahe yaitu oleoresin, gingerol dan shogaol dapat meningkatkan kadar glutation di dalam limfosit yang mengalami stress oksidatif. Glutation (γ-glutamil-sisteinil-glisin) adalah komponen non protein yang terdapat di dalam jaringan hewan dan sel-sel eukariotik, dan berperan dalam fungsi-fungsi sel seperti sintesis DNA dan protein, detoksifikasi komponen xenobiotik serta menjaga fungsi imun (Tejasari dan Zakaria, 2006). Jahe juga mempunyai aktivitas antiemetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan. Komponen gingerol dan shogaol pada jahe juga mempunyai aktivitas antirematik sehingga jahe dapat berfungsi sebagai anti-inflamasi rematik arthritis kronis (Kimura et al., 1997). Hasil penelitian di Cina melaporkan bahwa pada 113 penderita rematik dan sakit punggung kronis yang disuntik 5 – 10% ekstrak jahe memberikan efek pengurangan rasa sakit, menurunkan pembengkakan tulang sendi. Pemberian secara per oral serbuk jahe pada penderita rematik dan musculoskeletal dilaporkan menurunkan rasa sakit dan pembengkakan. c. Menambah Nafsu Makan dan Memperbaiki Pencernaan Khasiat lain dari jahe adalah sebagai antiemetik (antimuntah) dan sangat berguna pada ibu hamil untuk mengurangi morning sickness. Suatu penelitian melaporkan bahwa jahe sangat efektif menurunkan metoklopamid senyawa penginduksi nusea (mual) dan muntah. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual termasuk mual akibat mabok perjalanan. Mengunyah jahe dapat merangsang pengeluaran air liur dan cairan pencernaan, juga mengurangi mual dan muntah. Wanita hamil juga dianjurkan agar mengonsumsi jahe untuk menghilangkan rasa mual dan muntah selama kehamilan. Pembuktian ilmiah telah dilakukan di Inggris yang menunjukkan jahe efektif mengurangi mual bahkan mual yang timbul setelah operasi. Jahe juga dapat membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin. Rasa jahe yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung. Enzim pencernaan yaitu protease dan lipase yang terdapat pada jahe juga membantu meningkatkan proses pencernaan.

Jahe dapat diolah menjadi berbagai produk yang sangat bermanfaat dalam menunjang industri obat tradisional, farmasi, kosmetik dan makanan/minuman. Ragam bentuk hasil olahannya, antara lain berupa jahe kering, simplisia, oleoresin, minyak atsiri, serbuk, asinan, manisan, anggur jahe , sirup jahe dan Instan Jahe.

Sejarah peradaban bangsa-bangsa di dunia ini menunjukkan bahwa berbagai upaya yang dilakukan berbagai bangsa untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya pada awalnya berbasis pada sumberdaya alam yang ada di sekitarnya. Demikian halnya dengan nenek moyang kita. Mereka telah mempunyai pengalaman panjang dan turun temurun dalam menyeleksi berbagai sumberdaya hayati disekitarnya, yang mereka anggap dan yakini bermanfaat bagi peningkatan kesehatan dan terapi penyakit. Seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat yang alami, maka bahan pangan yang kini banyak diminati bukan saja bahan pangan dengan komposisi gizi yang lengkap serta dengan cita rasa dan penampilan yang menarik, tapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh yang lazim disebut pangan fungsional. Kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sebagai sumber zat gizi serta untuk menjaga kesehatan semakin meningkat baik di negara maju maupun negara berkembang termasuk Indonesia. Kecenderungan ini telah dimanfaatkan oleh industri farmasi dan makanan untuk mempromosikan produknya melalui pencatuman klaim kesehatan pada label produk ataupun iklannya. Berbagai jenis pangan fungsional yang beredar di pasaran seperti produk susu probiotik tradisional seperti yoghurt, kefir dan coumiss sampai produk susu rendah lemak siap dikonsumsi yang mengandung serat larut, serta produk yang mengandung ekstrak serat yang bersifat larut yang berfungsi menurunkan kolesterol dan mencegah obesitas. Untuk minuman tersedia berbagai minuman berkhasiat menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-rempah seperti kunyit asam, sari jahe, sari temulawak, beras kencur dan bandrek. Kemajuan iptek pangan dan farmasi yang pesat telah memberikan bukti ilmiah bahwa sebagian besar jenis-jenis pangan yang diyakini nenek moyang kita bermanfaat untuk peningkatan kesehatan dan pengobatan. Sebagian besar zat-zat bioaktif bahan-bahan tersebut juga telah dapat diidentifikasi dan diisolasi. Salah satu jenis pangan yang zat-zat bioaktifnya sudah banyak diidentifikasi dan diisolasi serta sudah terbukti khasiatnya secara ilmiah untuk kesehatan dan pengobatan adalah jahe. 92 – Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe Kebutuhan akan tanaman rempah termasuk jahe terus meningkat sejalan dengan munculnya kecenderungan untuk kembali ke alam dan adanya anggapan bahwa efek samping yang ditimbulkan obat-obat tradisional yang berasal dari rempah-rempah ini lebih kecil daripada obat-obatan sintesis. Produksi tanaman biofarmaka di Indonesia selama lima tahun terakhir meningkat cukup pesat

Dewasa ini telah banyak berkembang berbagai produk olahan dari jahe, mulai dari permen jahe, wedang jahe, manisan jahe, dan jahe instan. Diversifikasi produk ini berkembang pesat mengingat masyarakat menginginkan produk jahe yang mudah didapat dan praktis dikonsumsi.

Untuk skala rumah tangga, pembuatan jahe instan akan sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan anggota keluarga. Beberapa manfaat jahe instan untuk kesehatan antara lain adalah :

• Menghangatkan tubuh
• Meringankan influenza
• Mengurangi nyeri haid

Terdapat beberapa jenis jahe yang umum dikembangkan di Indonesia, antara lain jahe merah, jahe putih kecil (jahe emprit) dan jahe putih besar (jahe gajah). Dengan perbedaan karakteristik dan manfaat dari tiap jenis jahe tersebut,  jahe yang seringkali diolah menjadi jahe instan adalah jahe merah. Dengan mengolah jahe menjadi jahe instan, jahe akan tahan lama dan siap diseduh sewaktu-waktu diperlukan. Alat dan bahan pembuatan jahe instan sangat murah dan mudah dijumpai.

Alat yang diperlukan dalam pembuatan jahe instan adalah :

• Kompor
• Wajan
• Parut
• Gelas ukur
• Pengaduk

Sedangkan bahan yang diperlukan adalah :

BAHAN – BAHAN

1.     Jahe……………………….    1kg.

2.     Gula Pasir ………………..    1 kg.

3.     Air ……………………….     1 gelas

CARA PEMBUATAN

      1.    1 kg. Jahe dicuci lalu diparut

2.    Jahe yang telah diparut tambahkan dengan 1 gelas air lalu diperas dengan kain yang      bersih .

3.    Air perasan diendapkan +  30 menit

4.    Pisahkan pati dengan air perasan , ambil air perasan yang telah dipisahkan dengan pati tadi kemudian ditambah gula lalu direbus dan diaduk sampai rata dengan apinya sedang saja  sampai mengental.

5.    Setelah kekentalannya cukup lalu diangkat dari atas api terus diaduk sambil dikipasi dengan kipas angin / kipas manual sampai menjadi butiran-butiran kristal, dan diaduk sampai dingin, setelah dingin diayak kemudian dibungkus.

CARA MINUM

 1 sendok makan instan jahe disedu dengan 1 gelas air panas/air es atau menurut selera , siap dihidangkan.

 Cara pembuatan jahe instan cukup mudah. Langkah-langkah pembuatan jahe instan adalah sebagai berikut :

1. Pilih jahe yang baik dan sehat.

 Cuci jahe sampai bersih, kupas dan parut atau blender sampai halus. Bila perlu, dapat ditambahkan air untuk memudahkan proses pemblenderan.

3. Saring jahe yang telah diparut/diblender untuk memisahkan larutan dan ampasnya. Penyaringan dapat menggunakan kain bersih.

4. Larutan jahe yang telah terpisah dari ampasnya kemudian didiamkan sekitar 1 jam hingga pati jahe mengendap.

5. Pisahkan pati jahe dan cairan jahe. Bagian yang mengendap di dasar wadah dan berwarna putih adalah patinya. 

6. Buang pati jahe.

7. Rebus cairan jahe dengan api kecil, dan tambahkan gula. Aduk gula hingga larut dalam cairan jahe.

8. Dengan nyala api kecil, rebus larutan sambil terus diaduk hingga larutan mengkristal.

9. Setelah banyak terbentuk kristal maka proses pemasakan selesai.

10.Kristal-kristal jahe tersebut kemudian dihaluskan menjadi bentuk bubuk/serbuk. Dapat dilakukan dengan blender atau ditumbuk.

11.Simpan serbuk  jahe instan di tempat kering dan tertutup. Jahe instan  siap dikonsumsi sewaktu-waktu.

Cuci jahe sampai bersih, dan parut atau blender sampai halus. Bila perlu, dapat ditambahkan air untuk memudahkan proses pemblenderan.		Rebus cairan jahe dengan api kecil, dan tambahkan gula. Aduk gula hingga larut dalam cairan jahe
Rebus cairan jahe dengan api kecil, dan tambahkan gula. Aduk gula hingga larut dalam cairan jahe. Dengan nyala api kecil, rebus larutan sambil terus diaduk hingga larutan mengkristal		Kristal-kristal jahe tersebut kemudian dihaluskan menjadi bentuk bubuk/serbuk. Dapat dilakukan dengan blender atau ditumbuk

 Selamat mencoba dan semoga bermanfaat.